بهداشت مواد غذايي

مطالب آموزشي بهداشت مواد غذايي براي دانش آموزان

1. لزوم اهميت دادن به مصرف مواد غذايي در مدارس
2. هرگز از فروشندگان دوره گرد مواد غذايي نخريد
3. هنگام خريد مواد غذايي بسته بندي شده دقت نمائيد كه پنج مشخصه ي زير را داشته باشد: الف- نام محصول ب- محل تهيه(كارخانه) ج- مواد تشكيل دهنده د- پروانه ساخت ه‍ - تاريخ توليد، تاريخ انقضاء مصرف
4. در صورتي كه يك ماده غذايي بسته بندي شده داراي مشخصات فوق باشد ولي رنگ، طعم يا بوي آن غيرطبيعي باشد آن ماده غذايي فاسد است.
5. قبل از خوردن غذا حتماً دستهاي خود را با آب و صابون بشوييد.
6. هرگز مواد غذايي گوشتي تهيه شده در منزل را به مدرسه نياوريد.
7. سعي كنيد مواد غذايي مورد نياز در مدرسه را از منزل براي خود بياوريد.
8. مواد غذايي نظير نان و پنير، نان و سيب زميني ... كه فاقد گوشت باشند براي آوردن به مدرسه مناسب ترند.
9. از خريد و مصرف لواشك، تمبر هندي و تنقلات خودداري نمائيد.
10. از خريد مواد غذايي از مغازه هايي كه نظافت در آن رعايت نشده و كثيف مي باشند خودداري كنيد .

تشخيص فساد و آشنایی با تقلبات مواد غذایی

با استفاده از حس بينايي، بويايي، لامسه، آزمايشات شيميايي و ميكروبي
از حس چشايي نبايد براي تشخيص مواد غذايي استفاده نمود .
گوشت خام : بوي ناطبوع، چسبندگي يا لزجي سطح، تغيير رنگ
ماهي خام : بوي ناطبوع، چسبندگي يا لزجي سطح، جدا شدن آسان فلس از بدن ماهي، فرورفتگي چشم، فرورفتگي سطح بدن در اثر فشار انگشت، تغيير رنگ آبشش به قهوه اي
مرغ خام : بوي نامطبوع، تغيير رنگ از صورتي روشن به سفيد كم رنگ يا خاكستري
نان و شيريني : بوي كهنگي، كپك زدگي
آبليمو : تغيير رنگ، رسوب بيش از حد، كپك در سطح، زنگ زدن درب بطري
 نوشابه گازدار : رنگ غيرطبيعي، ذرات خارجي، ترش شدن
كشك مايع : بوي تند و زننده، غليظ شدن بيش از حد، تغيير رنگ و طعم
حبوبات : وجود لارو و شپشك، منافذ ريز و درشت، ذرات خارجي
شير : طعم و بوي نامطبوع، تغيير رنگ، بريدن شير در اثر جوشاندن
پنير : تغيير رنگ، بوي تند، چسبناك و لزج شدن (كپك)، خرد شدن آسان
كره : تغيير رنگ و بو، تند شدن، پيدايش لكه هاي رنگي در سطح كره (كپك)
آرد : وجود لارو و شپشك، وجود حشره، گلوله شدن، تغيير رنگ، بوي نامطبوع، وجود ذرات خارجي، فضله موش و ...
كنسروها : وجود تورم در دو طرف قوطي، زنگ زدگي سطح خارجي، تغيير رنگ محتويات و بوي نامطبوع آن، كنده شدن لعاب داخل كنسرو
بيسكويت :  جذب رطوبت، تغيير رنگ، بوي نم، كپك زدگي
ترشي : رنگ غيرطبيعي، بوي نامطبوع، طعم غيرطبيعي، كپك زدگي
توجه :
علائم مهم فساد در گوشت مرغ و ماهي و ... داشتن1. بوي نامطبوع2. طعم نامطبوع در هنگام مصرف مي باشد .

انواع تقلبات مواد غذايي :
• عرضه يا فروش جنسي به جاي جنس ديگر
• مخلوط نمودن يك جنس با مواد خارجي به منظور سوء استفاده (در وزن يا كيفيت)
• عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده
• فروش و عرضه جنس مواد و يا جنسي كه تاريخ مصرف آن گذشته باشد
• بكار بردن رنگها و اسانس ها و ساير مواد افزودني كه مورد تأييد ارگانهاي مسئول نباشد
• كم و زياد كردن تركيبات يك ماده غذايي مانند گرفتن چربي شير و اضافه كردن آب به آن
       نمونه اي از تقلبات
• زردچوبه : آرد، نان خشك، پوست پسته، گل اخري، زردچوبه، استخوان
• كشك : آرد و نمك، روغن نباتي، اسانس و گل سفيد (بوتوليسم، بجوشانيد)
• سماق : تفاله غوره و زرشك، گل اخرا، آب شاتوت
• چاي : تفاله ي چاي رنگ شده با مركوكوروم يا مواد رنگي غيرمجاز
• كره : مخلوطي از كره و روغن نباتي يا روغن نباتي و شير پس از چرخ
• سركه : اسيد استيك صنعتي، آب مقطر، رنگ (فاقد ويتامين)
• آبغوره : جوهر ليمو، آب و كمي آبغوره
• زعفران : زعفران، گل زرد، رنگ، رشته هاي ذرت و گوشت گاو خشك شده، نخ
• روغن حيواني : روغن نباتي، روغن حيواني، پيه، دنبه، پوره سيب زميني
• رب گوجه فرنگي : كدو پخته و رب گوجه فرنگي و گل اخري و نمك
• آبليمو : آب، جوهر ليمو، پوست ليمو يا يك اسيد و آب كاه و آرد سفيد و جوهر ليمو
• گوشت چرخ كرده : سنگ دان مرغ، آلت تناسلي، رحم، پستان، روده، چربي، سويا و ...
• روغن زيتون : روغن مايع خوراكي يا روغن پارافين، رنگ، طعم دهنده
• فيله ماهي : انتخاب فيله از ماهي هاي صنعتي
• فلفل سياه : پوست سبز گردو، ماش كوبيده، خاك و خاك اره، فلل قرمز، هسته آلبالو
• دارچين : پوست درخت بيد، خاك اره، خاك (افزايش وزن)، كمي دارچين
• خامه ماست : كاغذ مومي
• نوشابه : قند مصنوعي، رنگ، اسانس، گاز و آب
• برنج : استفاده از قيف براي مخلوط نمودن برنجهاي مرغوب و نامرغوب
• كالباس و سوسيس : سويا، آرد، رب، خلال باقلا به جاي پسته
• ماكاروني : نمك، آرد، رنگ
• حبوبات : حبوبات آفت زده، سنگ، ريگ، حبوبات سالم
• آب پرتقال : جوهر ليمو، اسانس پرتقال، شكر و آب
• كمپوت : شربت، ميوه هاي نامرغوب
• خرما : خرماي نامرغوب، شيره انگور
• همبرگر دست ساز : ضايعات گوشت، چربي، سويا، گوشت كله و ...
• خيارشور : سولفات مس (ترد شدن، رنگ روشن كاذب)
• پودر كنتاكي : نان خشك، فلفل، نمك و ساير ادويه جات
• كنسروها : روغن فاسد، ناخالصي گوشت، مواد اوليه نامرغوب
• ترشي : اسيد استيك، ميوه هاي نامرغوب
• مرباي بالنگ : پوست هندوانه، كدو تنبل
• آرد نخود : آرد سفيد، رنگ

طرز تشخيص فساد مواد غذايي از نظر ظاهري با استفاده از اندامهاي حسّي

 در تشخيص مواد غذايي فاسد از اندامهاي حسي زير استفاده مي نماييم:
- چشم (حس بينايي)، با دقت ديدن مواد غذايي
- بيني (حس بويايي)، بو نمودن مواد غذايي
- دست (حس لامسه)، لمس نمودن با انگشتان
چون حافظه انسان در اثر سالها ديدن، بوئيدن و لمس كردن مواد غذايي، رنگ، بو و سفت يا شُل بودن آنها را به ياد دارد، از اين رو انسان، رنگ، بو و ... طبيعي تمام مواد غذايي را كه با آن سر و كار دارد، مي داند.
بنابراين:از اين اندامهاي حسّي جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده مي كنيم.

چگونگي استفاده از حسّ بينايي (ديدن) در تشخيص فساد مواد غذايي
در صورتي كه رنگ مواد غذايي، غير طبيعي باشد، مي توان آن را يكي از علائم فساد مواد غذايي دانست. خوشبختانه همزمان با تغيير رنگ در مواد غذايي فاسد، بوي نامطبوع و خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري (شُل شدن) ديده مي شود. بنابراين با اين سه تغيير زير:
الف: تغيير رنگ
ب: بوي نامطبوع
ج: خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري (شل شدن)
مي توان غيرطبيعي بودن (به عبارت ديگر فاسد بودن) آنها را تشخيص داد.
در صورتيكه بدون توجه به اين سه تغيير در ضمن خوردن يك ماده غذايي به طعم نامطبوع در ماده غذايي برخورد نموديم (اگر چه از رنگ و بو و هيچ تغييري در آن صورت نگرفته باشد). مي توانيم غيرقابل مصرف بودن آن ماده غذايي را اعلام نماييم . 
چگونگي استفاده از حسّ بويايي (بو نمودن) در تشخيص فساد مواد غذايي
خوشبختانه كليه مواد غذايي سالم فاقد بوي نامطبوع مي باشند. بنابراين داشتن هر نوع بوي نامطبوع مي تواند دليل بر فساد و غيرقابل مصرف بودن ماده غذايي باشد. نظير بوي گنديدگي در گوشت .
چگونگي استفاده از حسّ لامسه (انگشتان) در تشخيص فساد مواد غذايي
نظر به اينكه اكثر مواد غذايي كه فاسد يا نزديك به فساد مي شوند (در مقايسه با حالت طبيعي و سالم بودن آنها) نرم مي گردند. از اين رو يكي از روشهاي تشخيص بعضي مواد غذايي فاسد (يا نزديك به فساد) استفاده از حس لامسه (انگشتان) است. به عنوان مثال، در تشخيص ماهي فلس دار فاسد شده باشد اثر انگشت در پوست بدن ماهي باقي مانده و برگشت آن به حالت اوليه طول مي كشد.
 آيا مي توان از حسّ چشايي (زبان) جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده نمود؟
با توجه به اينكه در مواد غذايي فاسد، همزمان با تغيير رنگ، تغيير بو، تغيير شكل، طعم ماده غذايي هم نامطبوع مي گردد، از اين رو هيچ كس حق ندارد كه با چشيدن يك ماده غذايي مشكوك در خصوص سالم و يا ناسالم بودن آن قضاوت نمايد. چون بعضي از مواد غذايي فاسد‌(نظير كنسروها) ممكن است داراي سمومي باشند كه با چشيدن مقدار بسيار كمي مي توانند انسان را بيمار نمايند، لذا چشيدن مواد غذايي براي تشخيص فساد و نيز قابل مصرف بودن آن صحيح نمي باشد.
توجه :
هرگز از حسّ چشايي به عنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي (بخصوص مواد غذايي كنسروي) استفاده نكنيد .

تعريف فساد

هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :
الف- ارزش كيفي بكاهد
ب- ميزان پذيرش و يا بازار پسندي آنرا تقليل دهد
به مفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غيرپاتوژن، قهوه اي شدن ميوه ها، جذب رطوبت به وسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات
تقسيم بندي مواد غذايي بر مبناي فسادپذيري
1- مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است، مانند غلات، حبوبات، شكر و خشكبار
2- نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت، حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني،  پياز
3- مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها، سبزيها، گوشت، ماهي، مرغ، تخم مرغ و شير
مهمترين عوامل فساد مواد غذايي :
• ميكروبها: (مهمترين عامل) مثل الودگي شير گاو به سل يا تب مالت
• كپكها (قارچها) : كپك نان، شيريني، كره و ... آلودگي مستقيم و توليد سم
• حشرات : انتقال آلودگي به طور مكانيكي، تخم ريزي روي مواد غذايي، از طريق مدفوع يا استفراغ ... مثل مگس، سوسك، مورچه و ...
• جوندگان : از طريق ادرار، فضله، آلودگي پا و سطوح بدن مثل موش
• انگلها : تخم اكسيور (كرمك)، تخم اكينوكوكوس گرانولوزوس (كيست هيداتيك) لاروكرم كدو در گوشت
• آنزيمها : در حضور رطوبت و گرماي مساعد آنزيمها باعث تجزيه و فساد مواد غذايي مي شوند. مثل آنزيمهاي موجود در شير، ميوه جات، گوشت، ماهي و ...
• گرما : در محدوده خاصي از عوامل مساعد كننده شرايط براي فساد مي باشد.
• رطوبت : آب براي زندگي و فعاليتهاي حياتي هر موجود زنده اعم از ميكروبها و كپكها لازم است. مواد جاذب الرطوبه مثل نمك و قند باعث كاهش رطوبت و كاهش رشد ميكروبها مي گردند.
• نور : خاصه اشعه ماوراء بنفش (تخريب ويتامينها، تسريع در فساد روغنها ...)
• اكسيژن : از عوامل خرابي ويتامنيها و فساد روغنها ... افزودن مواد آنتي اكسيدان براي جلوگيري از فساد يا واكيوم نمودن
• مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي : مواد شيميايي مثل نفتالين در انبار غذايي و جذب آن به وسيله آرد و برنج