اطلاع رسانی غذایی,آشامیدنی و...

نکات خرید و نگهداری روغن ها

alt
نکات خرید و نگهداری روغن ها
چربیها و روغنها از اجزای بسیار مهم در غذای انسان به شمار می رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم.  چربی در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند. همچنین، چربیها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می شوند.
یكی از مسائلی كه در مورد روغنها و چربیها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها، برخی آنزیمها، از عوامل اصلی در فساد روغنها و چربیهاست.

۱) هوا :
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربیها می شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرد.
۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغنها و چربیها كم است. بنابر این، میكروبها كمتر موجب فساد آنها می شوند. وقتی که مقدار كمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود.

ادامه مطلب...

شیوه صحیح سرخ کردن غذا

                                   شیوه صحیح سرخ کردن غذا
  alt روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد .
سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.
بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

 

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

ادامه مطلب...

چه طور عذا بپزیم؟

طبخ غذا در حرارت‌ بالا:
 ویتامین C  موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت‌ پخت‌(كمپوت‌ها) به‌ شدت‌ آسیب‌ می ‌بیند و افرادی‌ كه‌ بر اثر مشكلات‌ معده‌  و دستگاه‌ گوارش‌ دائما از سبزی‌ های پخته‌ شده استفاده‌ می ‌كنند، اگر سبزی ها را در حرارت‌ بالا طبخ‌ كنند، قسمت‌ اعظمی‌ از كل‌ ویتامین‌ های‌ موجود در آنها از دست می رود و دیگر مصرف‌ آنها نمی ‌تواند نیازهای‌ ضروری شان‌ را تامین‌ كند.
همچنین‌ ویتامین‌ B موجود در نخود  و لوبیایی‌ كه‌ برای‌ تهیه‌ ی خورش‌ در آرام‌ پز ریخته‌ شده‌ و ساعت‌ها می ‌جوشد، نیز آسیب‌ دیده‌ و از بین‌ می ‌رود.
ما عادت‌ داریم‌ غذایی‌ كه می ‌پزیم‌ به‌ قول‌ معروف‌ "جا بیفتد"، اما نمی ‌دانیم‌ در حین‌ این‌ فرآیند چه‌ صدماتی‌ به‌ مواد مغذی‌ كه‌ انتظار داریم‌ با خوردن‌ غذا به‌ بدن ما برسد، وارد شده است. برای‌ مثال‌ سبزی‌ كه‌ در تهیه‌ ی بورانی‌ یا آش‌ استفاده‌ می ‌كنیم، سرشار از اسید فولیك‌  و ویتامین‌ B6  است، اما بر اثر طبخ‌ در حرارت‌ بالا و به‌ مدت‌ طولانی،‌ این‌ دو ویتامین تخریب‌ شده‌ و از بین‌ می‌ روند.

ادامه مطلب...

تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا

تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذاalt

بعضی از موادی كه در تهیه ظروف مواد غذایی به كار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.
در اینجا انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز مواد غذایی را برایتان می گوییم.

 

1- ظروف آلومینیومی :
ظروف آلومینیومی سبك هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده می شوند، آلومینیومی هستند.
بعضی شواهد حاكی از آن است كه آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر  می شود كه البته این رابطه هنوز كاملا به اثبات نرسیده است.

ادامه مطلب...

پروبيوتيك و فوائد آن

*-پروبيوتيك چيست؟
    اصطلاح پروبيوتيك(probiotic) )"براي زندگي" است و سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به "ارگانيسم هاي زنده اي" اطلاق مي كند كه در صورت مصرف مداوم ، اثرات "سلامت زايي" موثري براي ميزبان خود دارند. پروبيوتيك، به عنوان صفت مواد غذايي حاوي اين باكتري ها هم به كار مي رود. پروبيوتيك ها به دو صورت مصرف مي شوند:
    1- به صورت مكمل هاي غذايي به شكل پودر، شربت يا قرص
    2- .به صورت مواد غذا يي غني شده باپروبيوتيك ها.(براي مثال اگر در توليد هرگونه فرآورده لبني تخميري همچون ماست، از باكتري هاي پروبيوتيكي استفاده شود، محصول حاصل را پروبيوتيك مي نامند.
    alt
    *- نقش پروبيوتيك ها:
    روده انسان حاوي انواع بسياري از باكتري ها (مفيد_مضر وخنثي) است. كه بايد توازن باكتريهاي روده در بدن انسان برقرارباشد در غير اين صورت علاوه بر مختل شدن وظايف فلور روده باعث آكنه ، آلرژي غذايي ، خستگي مفرط، افسردگي، سردرد و ... مي شود .،البته لازم به ذكر است كه در افراد سالم باكتري هاي مفيد غالب هستند .
    باكتري هاي مفيد در توليد تركيبات مورد نياز بدن مانند ويتامين ها و اسيدها ي آلي نقش موثري به عهده دارند. در مقابل ، باكتري هاي مضر تركيبات سمي و سرطان زا توليد مي كنند.بنابراين اگر باكتري هاي مضر در روده غالب بشوند نه تنها تركيبات مغذي و ضروري توليد نمي شوند بلكه ميزان تركيبات مضر نيز افزايش مي يابد . فلور ميكروبي روده وابستگي زيادي به ماده غذايي مورد استفاده شخصي دارد ، بنا بر اين مي توان فلور ميكروبي روده را تغيير داد و ميكروب هاي مفيد را جايگزين انواع مضر آن كرد .
    پروبيوتيك ها به تحريك رشد باكتريهاي مفيد روده و يا به كاهش بيماري زايي ميكروب هاي مضر كمك مي كنند و اثربخشي آنها تا زماني است كه پروبيوتيك مصرف شود. علاوه بر كمك به گوارش مولكولهاي پيچيده ، تركيباتي مانند ويتامينها و آنتي بيوتيكهاي مختلف را توليد كرده كه براي بدن مفيد است . منبع باكتري هاي پروبيوتيك لبنيات و ميوه ها هستند.

ادامه مطلب...