آکریل آمید

آکریل آمید

آکریل آمید

آکریل آمید
مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات نظیر فرآورده های غلات و سیب زمینی در مقایسه با مواد غذایی سرشار از پروتئین نظیر گوشت و ماهی حاوی آکریل آمید بیشتری هستند.

با توجه به اینکه تولیدآکریل آمید به طور عمده از مسیر قهوه ای شدن مایلارد و در دماهای بالا رخ می دهد.،بنابراین عواملی نظیر PH،رطوبت، ترکیبات ماده غذایی و دما بر تشکیل آن موثر هستند.زمينه سازتشكيل آكريل آميد  وجود قندهاي احياكننده  واسيد آمينه آسپاراژين است


آكريل آميد و نقش آن در ايمني و سلامت

اکریل آمید ترکیبي غیر اشباع وهيدروفيل است ونقطه جوش بالايي دارد و می تواند از طریق اتصال دوگانه اش در یک واکنش رادیکالی به اتصال دوگانه موجود در سایر ترکیبات غير اشباع متصل شود و ایجاد پلیمر کند.همچنین به عنوان یک ترکیب الکتروفیل می تواند در واکنش افزایشی با نوکلئوفیل ها واکنش داده و بنابراین به ساختمان آنزیمی و پروتئینی حمله کند.آکریل آمید می تواند به هموگلوبین متصل شود و فعالیت آنرا مختل کند.اکریل آمید در بدن به ترکیب فعالتری به نام گلایسید آمید تبدیل شده که یک ترکیب موتاژن و پیشبرنده فرایند سرطان است.منشا عمده آن چیپس سیب زمینی است.هرچند درغلات فرايند شده مانندبيسكويت،كراكر،انواع نان،كيك وكلوچه وهمچنين قهوه وكاكائو نيز وجود دارد.اين ماده فرآورده جانبي انواع فرآيندهاي پخت مانند تنوري كردن،سرخ كردن،كبابي كردن،برشته كردن و...بادماهاي بالاتر از120 درجه سانتيگراد درفرآورده هاي داراي كربوهيدرات بالا مي باشد.

فاكتورها و فرآيندهاي موثر در ايجاد آكريل آميد:

 سرخ کردن چيپس و فرنچ فرايز در روغن آفتابگردان هيدروژنه نشده امکان توليد محصول سالم تر را بوجود می آورد. اما بايد توجه داشت که تقريبا تمام انواع فرنچ فرايز و چيپس سيب زمينی که در روغن داغ غوطه ور شده اند محتوی آکريل اميد بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بياندازند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبديل کارنوسين(ماده شيميايی موجود درماهيچه) به آکريل اميد می شود. همچنين زمان تشکيل آکريل اميد در گوشت قرمز درحرارت بالا در مقايسه با سيب زمينی بسيار سريع تر می باشد. تبديل  اسيد  آمينه آسپارژين به آکريل اميد در سيب زمينی در حضور مواد قندی صورت می گيرد در حالی که تشکيل آکريل اميد از کارنوسين در گوشت قرمز نيازی به مواد قندی ندارد.  بنابراين حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکيل يک نوع ماده سمی ديگر می شود بلکه باعث از بين رفتن کارنوسين و کراتين موجود در گوشت نيز می گردد.
عواملي نظير آنتي اكسيدانها ،اسيد واسيدآمينه ها و... برفرايند تشكيل آكريل آميد  وميزان آن اثرات مختلفي دارند. مطالعات نشان داده بالا بودن مقدار قندهاي احياكننده براي تشكيل آكريل آميد موثرتر از بالابودن ميزان آسپاراژين درماده اوليه است. افزايشPH  تا 9 ميزان آكريل آميد را افزايش مي دهد.و PH زير 7 آكريل آميد را كاهش مي دهد.
وجود و ميزان اسيد آمينه آسپاراژين توليد آكريل آميد را افزايش مي دهد.سايراسيد آمينه ها  كاهش ميزان آكريل آميد  را در پي دارند اين كاهش درمورد اسيدآمينه ليزين بسيار زياد است.
تحقيقات نشان داده حضور قندها از وجود آسپاراژين درافزايش آكريل آميد موثرتراست.تحقيقات نشان مي دهد افزودن تري سديم سيترات بيشترين كاهش را در توليد آكريل آميد  باعث مي شود.
در بدن انسان،آکریل آمید طی واکنش آنزیمی که سیتوکروم P4502E1 در آن دخیل است به اپوکسی گلایسید آمید اکسیده تبدیل می شود.خاصیت جهش زایی آکریل آمید در انسان و موش به دلیل توانایی گلایسید آمید در واکنش با DNA است.بعلاوه هر دو ماده آکریل آمید و گلایسید آمید می توانند با هموگلوبین خون وآنزيمها با سرعت بالا واكنش دهند.

روشهاي كاهش و كنترل آكريل آميد:

• انتخاب واريته مناسب ماده اوليه (سيب زميني): واريته هاي مختلف با يكديگردرمقدار كربوهيدرات و قند متفاوت هستند محصولات واريته "اميد بخش" ميزان آكريل آميد كمتري نسبت به سايرين دارا مي باشند.
• كنترل شرايط انبار ازلحاظ دما وزمان انبارماني
• غوطه وري ماده اوليه به مدت 20دقيقه در سركه و آبليمو
• انتخاب زمان ودماي مناسب جهت آنزيم بري(75 درجه به مدت 9 دقيقه)
• تحقيقات نشان داده افزودن رزماري دردرجه اول وسپس آويشن باعث كاهش چشمگيرتوليد آكريل آميد       مي شود.        
آزمایشگاه کنترل مواد غذایی مدیریت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گناباد

تاریخ:
1389/08/19
تعداد بازدید:
منبع:
Powered by DorsaPortal