توصيه هايي در مورد نگهداري موادغذايي

توصيه هايي در مورد نگهداري موادغذايي

فساد مواد غذايي ومقابله با آن
فسافساد مواد غذایید مواد غذايي، واژه اي كه بشرهمواره با آن دست به گريبان است. انسان هميشه درفكر مبارزه با فساد مواد غذايي و افزايش زمان نگهداري آنها بوده و اين موضوع يك ضرورت مي باشد.
مهمترين عواملي كه باعث فساد مواد غذايي مي شوند عبارتند از:
 1-ميكروارگانيسم ها           2-آنزيمها        3-حشرات و جوندگان       
  4- واكنشهاي شيميايي                 5- عوامل مكانيكي

 

 

ميكروارگانيسمها از دو طريق موجب فساد مي شوند: يكي از طريق متابوليتها (انواع توكسينها) و ديگري ازطريق آنزيمهايي كه توليد مي كنند.
هدف از نگهداري موادغذايي جلوگيري يا به تاخير انداختن تغييرات ناشي از فعاليت ميكروبها مي باشد، روشهاي نگهداري مواد غذايي بسيار متنوعند كه از آن جمله مي توان به خشك كردن، انجماد، بسته بندي، استفاده از اشعه، استفاده از حرارت، فيلتراسيون، تخمير و استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي و دود دادن اشاره كرد. با توجه به نوع ماده غذايي و زمان نگهداري آن مي توان از روشهاي مختلفي كمك گرفت.

1) نگهداري به كمك  به تاخير انداختن يا جلوگيري  از رشد ميكروارگانيسمها با استفاده از سرما
1-سبزي ها را به مقدارلازم (يك يا دو وعده)شسته و پس از اينكه كاملاً آبگيري شد درون كيسه پارچه اي دريخچال نگهداري كنيد.(براي خيار نيز به همين ترتيب عمل كنيد)
2-شير هاي غيراستريل راپس ازخريد بلافاصله دريخچال و دور از نور نگهداري كنيد.
3- نان را به مقدار مصرف تهيه كنيد،در غير اينصورت نان را به تكه هاي مناسب بريده و پس از بسته بندي منجمد نمائيد.
4-محصولات استريليزه نيازي به نگهداري در يخچال ندارند مگر اينكه درب بسته بندي،  باز شود،كه در اينصورت حتماً بايد دريخچال نگداري شده و سريعاً مصرف شوند.(مدت وشرايط نگهداري روي بسته فقط تا  زماني اعتبار دارد كه درب بسته، باز نشده باشد.)
5-محصولات پاستوريزه داراي تاريخ مصرف كوتاهتري هستند و بايد در يخچال نگهداري شوند(حتي اگر درب بسته، باز نشود).
6-شير پاستوريزه را تا دو روز مي توان در يخچال نگهداري نمود.
7-درصورتيكه غذا را از قبل آماده مي كنيد، آنرا بلافاصله سرد كرده و دريخچال قرار دهيد.
2) نگهداري با استفاده از بسته بندي
1-مواد غذايي را دور از نور و رطوبت و درظروف دربسته و درجاي سرد نگهداري كنيد.
2-جهت  فريز كردن موادغذايي آنها را بسته بندي نمائيد تا از دسترس هوا دوربمانند.(مجاورت با هوا سبب تغيير نامطلوب در رنگ و بافت غذا مي شود)
3-هميشه مواد غذايي پخته و خام را جدا ازهم و درظروف دربسته، نگهداري كنيد.
3) نگهداري با استفاده از حرارت
اين روش به چهار شكل انجام مي گيرد:
1.پختن:حرارت درجهت قابل مصرف نمودن غذا استفاده مي شود .تعداد زيادي از ميكروارگانيسم ها و آنزيمها از بين مي روند درضمن از دست دادن مواد مغذي نيز در اين روش زياد است.
2.بلانچينگ: فرآيند حرارتي ملايمي است كه به منظور از بين بردن آنزيمها و حفظ رنگ طبيعي مواد غذايي قبل از انجماد، كنسرو كردن وخشك كردن انجام مي شود. كه به كمك بخار يا آب داغ يا ماكروويو صورت مي گيرد.
3.پاستوريزاسيون: اين روش براي محصولات مختلف كاربرد دارد و به منظور نابودسازي ميكروارگانيسمهاي بيماريزا انجام مي شود و البته لازمست كه با پاستوريزاسيون يكي از روشهاي تكميلي زير همراه گردد:
1)نگهداري دريخچال        2)استفاده از تركيباتي مثل شكر          3)استفاده از اسيدها            
    4)بسته بندي مناسب
4.استريليزاسيون:هدف از استريليزاسيون از بين بردن تمام ميكروارگانيسمها و امكان قابليت نگهداري طولاني مدت محصول است.
نكاتي در مورد حرارت
1-براي فريز كردن سبزيجاتي مثل نخود فرنگي و لوبياسبز و... بهتراست چند دقيقه آنها را در آب  جوش بجوشانيد و يا روي بخار قراردهيد تا آنزيمهاي آن غيرفعال شده و محصول هنگام مصرف كيفيت بهتري داشته باشد.
2-شير خام را بلافاصله پس از تهيه بايد به مدت 20دقيقه جوشانده،به سرعت سرد كرده و در يخچال نگهداري نمود.
3-درصورتيكه مجبور به استفاده از غذايي هستيد كه قبلاً پخته شده، هنگام مصرف حتماً  آنرا به خوبي حرارت دهيد.
4- كنسروها را قبل از مصرف حتماً 20 دقيقه بجوشانيد.
4) نگهداري به كمك جلوگيري از صدمات مكانيكي، صدمات حاصل از حشرات و جوندگان
 وجود صدمات در ماده غذايي مانند شكستگي، له شدگي و خرد شدن باعث مي شود ماده غذايي براحتي در دسترس ميكروارگانيسم ها و آنزيمها قرار گيرد و سريعتر فاسد شود.
1-هنگام خريد موادغذايي دقت نمائيد،آسيب ديدگي نداشته باشند و هنگام حمل و نقل نيز مراقب باشيد صدمه اي به آنها وارد نشود.
3- موادغذايي را به شكل سالم نگهداري كنيد و سعي كنيد آنها را به ميزان مورد نياز خردكنيد و يا مواد خرد شده را در فريزر نگهداري كنيد(برنج نيمدانه، گردو و بادام خرد شده سريعتر فاسد مي شوند)
4-موادغذايي را درظروف دربدار، دور ازدسترس حشرات و جوندگان قرار دهيد.
5) نگهداري با كمك خشك كردن
براي داشتن محصول خشك با كيفيت بهتر نياز به افزايش سرعت خشك كردن داريم، پس بايد از دماي مناسب(دماي بالا اثر خوبي ندارد) و جريان هوا استفاده كرد. سطح خشك كردن بايد بيشتر ولي ضخامت كمتر باشد.
-خشك كردن روش مفيدي براي نگهداري سير، زرشك و همچنين انواع ميوه و سبزي مي باشد.
6) نگهداري ماده غذايي با استفاده از تخمير
در اين روش ميكروارگانيسمها در ماده غذايي ايجاد عطر و طعم مطلوب مي كنند. و بعلاوه  از موادي با قابليت نگهداري كم، محصولاتي متنوعتر و با قابليت نگهداري بيشتر توليد مي شود.
1-براي افزايش زمان نگهداري شير وايجاد تنوع مي توان به كمك باكتريها آن را به ماست و پنير تبديل كرد.
2-تهيه خيارشور ازخيار تازه نيز زمان نگهداري آنرا بالا مي برد.
3-تهيه سركه از انگور و سيب نيز يك نوع نگهداري بوسيله تخمير است.

جلوگيري از رشد كپكها
كپك زدگي يكي از مهمترين فسادهايي است كه با آن مواجه مي شويم. كپك اگرچه درسطح ماده غذايي رشد مي كند، اما ريسه هاي آن درعمق نفوذ مي كنند. برخي ازكپكها سمومي(مانند آفلاتوكسين) توليد مي كنند كه حتي درحرارتهاي بالا نيز از بين نمي رود. پس با جداكردن قسمت كپك زده ماده غذايي خطرمواد سرطانزا همچنان وجود دارد. براي جلوگيري از رشدكپك ها نكات ذيل را بايد رعايت كنيم:
1-مغزهاي خوراكي مثل بادام،پسته وگردو را براي نگهداري طولاني مدت حتماً منجمد نمائيد. 
2- مربا، سس و رب اگر غلظت لازم را نداشته باشند حتماً كپك مي زنند پس آنها را با غلظت لازم تهيه كنيد.
3-براي تهيه مربا،سس و رب درخانه بايد از مواد اوليه مرغوب استفاده نمود، زيرا ميوه جات نامرغوب و له شده احتمال كپك زدگي محصول نهايي را افزايش مي دهند.
4- مربا، سس و رب را در شيشه هاي تميز وكاملاً خشك نگهداري كنيد و تا سرد شدن كامل درب شيشه را نبنديد حتي يك قطره آب نيز سبب كپك زدگي مي شود.
5-هرگز نان را درخارج از فريزر نگهداري نكنيد.
6- شستشوي ميوه ها اغلب باعث تسريع در فساد آنها مي شود، ميوه ها را بهتر است به ميزان لازم و به هنگام مصرف شستشو نمائيد .
نكته هاي  كلي درمورد نگهداري مواد غذايي
1-موادغذايي فاسد شدني را هميشه به مقدار مورد نياز تهيه كنيد.
2- نگهداري نان دريخچال، به بيات شدن آن كمك مي كند.
3-براي حفظ رطوبت  و رنگ مواد غذايي ميتوان قبل از انجماد ابتدا آنها را در آب سرد فرو برد و سپس بسته بندي و فريز نمود .


تاریخ:
1389/07/04
تعداد بازدید:
منبع:
Powered by DorsaPortal